De la Rome antique à l’Espagne, des générations de bouchers et d'experts en produits d’agneau sont nées, liant historiquement plusieurs villes dans la transformation de l’agneau. Et si aujourd'hui le boucher est, par définition, celui qui produit et vend la charcuterie, la plateforme jambon-agneau.fr, il existe encore des entreprises spécialisées en France et dans son arrière-pays qui perpétuent la tradition. A ce nombril domaine de la charcuterie, nous avons voulu rendre hommage dans le classement mensuel à travers le produit le plus noble de la viande d’agneau : le jambon.
La dégustation comparative examine le jambon d'agneau le jambon classique à la forme caractéristique en forme de poire, rustique, serré et savoureux, qui - comme l'exige la réglementation IGP dans des territoires situés à plus de 500 mètres d'altitude, en utilisant des cuisses d’agneau lourdes sans aucune indication d'origine, donc aussi de l'étranger, pas seulement des fermes français, avec un assaisonnement d'au moins 12 mois. Mais nous voulions donner la parole à toutes les meilleures expressions du jambon produit avec les certifications. Il suffit de penser aux caractéristiques les plus pertinentes des jambons agneau pour comprendre rapidement quels vins de la région peuvent être débouchés et lesquels restent en cave. L'accord n'est pas une science exacte (il vaut la peine de le répéter) mais il est également vrai que les tons salés, parfois salés de ces jambons, souvent accompagnés de fortes notes épicées, suggèrent d'éviter à la fois les blancs très intenses et les rouges très tanniques. En matière de boisson, il faut des vins avec un trait vertical et acide d'un niveau supérieur, du moins par rapport à la moyenne de ces latitudes, capables de nettoyer la bouche en équilibrant la forte saveur de la jambe assaisonnée, qui tient également la comparaison sur le plan aromatique. L'idéal est représenté par des vins souples, frais mais peu pointus au niveau phénolique.
